Dashi
Er en grundbouillon. 
Den er grundlag for alle japanske supper og mange andre retter. Dashi laves af bonitoflager (tørret fisk) og kombu tang.
Der findes dog også dashi, der kun er kogt på tang (vegetaregnet !).

Bouillonen laves således: et stykke kombu tang tørres med en klud hårdt opvredet i eddike (det forhøjer smagen).
Stykket skal være Ca. 15 cm langt.

Det lægges i  ½ l. vand Ca. 1 time.

Vandet bringes langsomt i kog og tangen fjernes fra bouillonen, så snart vandet koger. 

Dashi-no-moto er dashibouillon i pulverform.

 Mirin
Er meget sød saké (risvin) beregnet til madlavning. Den er meget brugt i det japanske køkken, men hvis man i forvejen har almindelig saké, kan denne bruges i stedet, hvis den smages til med honning eller råsukker.

 Miso
Er langtidsgæret soyabønnepasta. Der fås også byg-, ris- og boghvede miso eller blandinger heraf.

Miso er et af japanernes hovednæringsmidler, og det har været spist her i århundreder.
Kom til øerne fra Kina på samme måde som tofu (s.d.)

Den japanske ernæringsforsker Michio Kushi mener, at miso er intet mindre end et vidundermiddel.

I sin bog »Kræftforebyggende kost« skriver han, at miso er i stand til at fjerne tungmetaller fra kroppen.

 Miso er basedannende og regulerende for fordøjelsen. Det er protein-, vitamin- og mineralrigt, og det indeholder lecitin og linolsyre, der menes at forebygge for højt kolesterolindhold i blodet.

Misopasta har konsistens omtrent som jordnøddesmør.

Den kan bruges som smagsgiver i alle mulige retter og dressinger, og i Japan spises den især i dashi- suppe, eller den opløses blot i kogende vand og drikkes som en styrkende bouillon.

Vandet eller retten skal ikke koge, efter at misoen er tilsat, da  vigtige enzymer ellers ødelægges .

 Pasta
Nudler og spaghetti bruges især i supper men også i retter med f. eks. ristede grønsager.

Udon og somen er lyse hvedenudler, som ofte serveres kolde med en »dip«-sauce.

Boghvedenudler hører til den ældste form for pasta i Japan.
Desuden spises også kinesiske ægnudler og risnudler.

Saké
Er en risvin med en alkoholprocent på 12-15%.
Saké bruges meget i japansk madlavning, og man kan sagtens have en flaske stående i køleskabet i lang tid, hvis den er forsvarligt lukket.

Sesamolie
Bruges sjældent alene men mere som smagsgiver sammen med en anden olie.
Den er meget aromatisk og skal anvendes sparsomt.

Koldpresset olie bør foretrækkes og tilsættes altid retten som sidste smagsgiver.

 Soyasauce
Japanernes foretrukne smagsgiver er  soyasaucen shoyu. 
Den er fremstillet af  soyabønner og hvede gæret uden nogen form for tilsætningsstoffer.  
Der findes en mørk shoyu og en lysere, som er mere saltholdig (15-20%).

Tamari er navnet på den oprinde- lige soyasauce med et saltindhold på 2-5 %.
Tamari er et biprodukt fra fremstillingen af miso.

Begge soya'er kan anvendes i japansk madlavning.

 Svampe
I Japan er især shutakesvampe  meget anvendte.
De fås tørrede og af og til friske her i landet
og er desværre temmelig dyre, men de rækker til gengæld langt.

Tørrede svampe udblødes mindst ½ time, og udblødningsvandet bør anvendes, enten i selve retten eller i en dashibouillon.

Små friske træøstershatte, er også populære.

man kan i stedet bruge de store østershatte, der fås året rundt.

Enokitakesvampe (stråsvampe) er bittesmå hatte på en lang, tynd stængel. De fås tørrede eller på dåse i forretninger, der handler med kinesiske eller orientalske produkter. 

Tang
Japanerne er det mest tangspisende folkefærd i verden.
Herhjemme fås forskellige slags tørrede ”havvækster”:

•  kombu tang (- har det største indhold af jod)

•  Hijiki og arame er lufttørret søgræs.
  Det er rigt på jern, jod, proteiner og A-vitaminer.

•  Nori, er pressede tang- »plader«,  bruges især  til sushi.

Hvis de ristes over en flamme, forbedres både smag og struktur. 
De kan også smuldres og drysses over forskellige retter.

 Wakame er store stykker tang, som snittes i mindre stykker og bruges i supper eller salater.