Der findes rigtig mange bønne & linsesorter, som kan bruges i det vegetariske køkken.

De forskellige sorter har lavt fedtindhold og indeholder proteiner (nogle i større mængder og mere letfordøjeligt end kød), samt flere B- vitaminer (tiamin, riboflavin, og niacin), flerumættede fedtsyrer, kalcium , fosfor, jern, og diverse spormineraler.

Suppleret med brød og mælkeproduk-ter, kompletteres sammensætningen af de essentielle aminosyrer i kosten fuldt ud.

Et fælles kendetegn for mange af de tørrede bønne & linsesorter er at de skal sættes i blød i kortere eller længere tid før de kan bruges, d.v.s. at man skal "tænke en dag i forvejen", når man laver mad.   

Der findes mere end 300 forskellige sorter Leguminosae som arten hedder.

I det følgende en oversigt over nogle af de mest kendte:

Mungbønne(r): 

Er nok den mest kendte. 
Den er hurtig at koge, letfordøjelig og har en fin, mild smag.

Anvendes til supper, khichari og som spirer.

Soyabønne:

Er ærtestore, ovale og gule.
De indeholder mere protein og fedt end andre sorter.
Proteinsammensætningen  er næsten komplet og fedtet  hoved- sageligt flerumættet.

Findes som hele bønner, mel (20% fedt - 40% protein) og som flager.
Bruges som hele, som bindemid- del i saucer og til bagning.

Ukogte soyabønner indeholder et enzym (trypsin inhibitor) som modvirker optagelse
af protein i kroppen - kogning og anden varmebehandling ødelægger enzymet.

Brune- hvide- sorte og sortøjede bønner:

er næsten ens i sammensætning.
Kogetiden er fra 45 min. for de små sorter, til godt 1 time for de store.

Er gode til supper gryderetter, salater, saucer og stuvninger.

Channa bønne (channa- dal)
   
Er meget populær især i Indien.    Den er nært beslægtet med kikærter en smule større end mungbønner-  runde og gule med en sødlig smag.        

Ristet og malet sælges den ofte som kikærtemel (besan).                 

Anvendes til sauce, slik og i friteret tilbehør

Urad bønne (Urad- dal) 
 
Er beslægtet med mung bønner.
Den er lille, hvid og har en gråsort skal.
Urad bønnen er alsidig; den kan anvendes i supper, pandekager, friteret og som tilbehør.

Toovar bønne (Toor- dal)
         
Den er større end channa bønnen, er rund, har en lys gyl- den farve og  er sødlig i smagen. 

Den er meget anvendt i de sydindiske sambar- retter (s.d.).

Er ofte behandlet med amerikansk olie for at beskytte mod insekter.
Olien fjernes ved at sætte bønnerne i blød i varmt vand. 
Kan evt. erstattes med gule ærter. 

 Linser (grønne, røde og gule)    

Er en ærtesort med korte bælge og runde frø.
Har været dyrket i århundreder i Middelhavsområdet.

De røde og gule sorter er afskal lede og halve frø.
Anvendes i supper sammenkogte retter og salater.

Til salater er de grønne linser bedst egnede, da de ikke så let koger ud.